WhatsApp, Viber , Zalo  +84913710532  info@bachcoffee.com (+84) 0906703866 bachcoffeevietnam 

Blog cafe : Trồng trọt ,Sản xuất, Chế biến, Rang xay và Pha chế.

Hướng dẫn rang cà phê robusta


Cà phê Arabica chiếm khoảng 60% tổng lượng cà phê được tiêu thụ trên khắp thế giới. Sau đó, canephora bao gồm gần như tất cả 40% còn lại, là cả cà phê robusta và conilon.

Nhưng trong khi có rất nhiều thông tin về cách các chuyên gia cà phê trên thế giới rang cà phê arabica, thì làm thế nào để bạn làm những điều khác biệt đối với cà phê robusta?

Để tìm hiểu thêm, tôi đã nói chuyện với hai chuyên gia robusta. Đọc để tìm hiểu những gì họ đã nói với tôi và một số mẹo cho bất kỳ ai muốn rang cà phê robusta hảo hạng.

2020  1

Tổng quan về cà phê robusta và cà phê arabica

Có một số khác biệt chính giữa robusta và arabica như các loài cà phê. Trong khi arabica có thể bắt nguồn từ Ethiopia, robusta được cho là có nguồn gốc từ Tây Phi.

Trong khi arabica thường được trồng trên 1.000 m.a.s.l., robusta phát triển mạnh ở độ cao thấp hơn nhiều. Nó cũng có thể chịu được nhiệt độ cao hơn nhiều, phát triển tốt nhất từ ​​24 ° C đến 30 ° C. Năng suất Robusta nói chung cũng cao hơn nhiều.

Arabica cũng dễ bị nhiễm nấm bệnh như gỉ lá cà phê, cũng như sâu bệnh như sâu đục quả cà phê.

Hạt Robusta chứa nhiều caffeine hơn đáng kể so với hạt arabica - trên thực tế, khoảng gấp đôi. Caffeine đậm đặc hoạt động như một loại thuốc trừ sâu tự nhiên, xua đuổi sâu đục quả cà phê và các loài bọ gây hại khác.

Nó cũng có khả năng chống bệnh gỉ sắt ở lá cà phê một cách tự nhiên hơn, và tất cả đều là một cây khỏe hơn và cứng cáp hơn.

Cuối cùng, cấu trúc của hạt đậu cũng khác nhau. Hạt Robusta thường nhỏ hơn và có hình dạng tròn hơn, và do được trồng ở độ cao thấp hơn và nhiệt độ cao hơn nên chúng cũng có mật độ thấp hơn.

“Thuật ngữ‘ robusta ’thực sự là tên của một loài được trồng phổ biến rộng rãi của loài này và được trồng ở Tây và Trung Phi, khắp Đông Nam Á, và ở một mức độ nào đó ở Brazil, nơi nó được người dân địa phương gọi là conilon.”

327f35bfd99a2dc4748b   Copy

Đa dạng sinh học của cà phê robusta

Cây Robusta cũng có khả năng thích nghi cao và có thể phát triển mạnh trong nhiều môi trường sống. Điều này phần lớn là nhờ vào sự đa dạng di truyền đáng kinh ngạc của loài và ở mức độ thấp hơn, thực tế là nó có cấu trúc rễ đơn giản hơn arabica.

Cà phê Canephora (robusta hoặc conilon) có khả năng thích nghi rất lớn, chủ yếu là do tính đa dạng di truyền vượt trội của chúng.

Những cây này được thụ phấn chéo và điều này cung cấp một ma trận gen gần như vô hạn, cho phép thích nghi tốt với các khí hậu rất đa dạng, từ khô và nóng đến ẩm và nhiệt độ nhẹ hơn.

Sự đa dạng di truyền phức tạp của các loài robusta dẫn đến việc nó không thể tự thụ phấn. Nó chủ yếu phụ thuộc vào thụ phấn chéo, đảm bảo rằng thực vật nhận được gen từ cả “mẹ” và “bố” của chúng.

Trên thực tế, nhiều nông dân chọn trồng một số giống robusta trên cùng một diện tích để thúc đẩy quá trình thụ phấn chéo và tối đa hóa đa dạng di truyền.

Trong khu vực của chúng tôi, một cuộc chọn lọc gen đã được thực hiện để thích nghi với khí hậu của chúng tôi. Trời rất nắng với những trận mưa tập trung vào mùa hè,  “Đây là lý do tại sao người ta thường nói rằng cây trồng có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt hơn - vì khả năng thích nghi của chúng”.

Điều này có thể là do hoạt động quang hợp [nặng] gây ra bởi nhiều ngày nắng. “Nhưng cuối cùng, cà phê của chúng tôi thường nổi bật về vị ngọt và độ chua nhẹ”. Đây là một đặc điểm hương vị thường hiếm đối với hạt robusta.

a11 2

Cà phê robusta hảo hạng

Trong khi robusta được mọi người coi là chất lượng thấp hơn trong cộng đồng cà phê và gắn liền với cà phê hàng hóa, thì robusta chất lượng cao hơn thực sự có thể tạo ra cấu hình tách phức tạp và tinh tế.

Robusta hảo hạng có thể có hương trà, chanh, mật ong, vani, caramel, ca cao, quả óc chó, hoa hồng trà, hoa cà phê, mạch nha, bã cà phê, bơ, nho khô, quả mâm xôi, quế, đinh hương, chuối và mít. ”

a20

Sự khác nhau của rang robusta và arabica?

Cũng giống như arabica, hương vị của hạt robusta được mở ra bởi quá trình rang. Tuy nhiên, là một loài khác, hạt robusta hoạt động khác nhau trong quá trình rang và các nhà rang xay cần thay đổi cách tiếp cận của họ cho phù hợp.

Mật độ, hình dạng và mức đường đều có tác dụng khi định hình mỗi loại cà phê mới. Để mang lại điều tốt nhất trong mỗi lô, các nhà rang xay phải xem xét các biến số này (và nhiều biến số khác) khi xây dựng hồ sơ.

Thứ nhất, mật độ. Hạt Robusta thường ít đậm đặc hơn so với arabica, vì chúng được trồng ở độ cao thấp hơn và nhiệt độ cao hơn.

Tuy nhiên, cấu trúc hạt của chúng phức tạp hơn nhiều, rất khó hiểu, trong quá trình rang, robusta thực sự hoạt động giống như một loại cà phê arabica ở độ cao rất đậm đặc.

Lý thuyết đằng sau không khác lắm [đối với arabica và robusta], nhưng mọi người phải áp dụng cách tiếp cận tương tự như khi họ bắt đầu một lô mới từ một nguồn gốc khác.

Không thể đơn giản chỉ mở máy và lặp lại hồ sơ cuối cùng mà bạn sử dụng. Cấu trúc tế bào của conilon [và robusta] cứng hơn, và điều này làm cho nó hoạt động tương tự như các loại ngũ cốc đậm đặc hơn, mặc dù mật độ biểu kiến ​​không quá cao

bắt đầu với nhiệt độ nạp cao hơn khi rang robusta.

Nhiệt được truyền khác nhau bên trong hạt cà phê, điều này dẫn đến yêu cầu tháp lâu hơn một chút, và thường, nhiệt độ cuối cùng cao hơn từ 5 đến 7 ºC so với cà phê arabica. 

Sự khác biệt về truyền nhiệt này có nghĩa là tốc độ tăng  không thay đổi nhiều trong suốt quá trình rang. Do đó, nhiều nhà rang xay tin rằng robusta dễ "tha thứ" hơn arabica.

a21 1

Phát triển và thời gian

Hạt Robusta, vì tỷ trọng của chúng, có thể rang lâu hơn một chút mà không làm hỏng cấu trúc và hương vị của chúng.

Điều này có nghĩa là thời gian phát triển lâu hơn thường phù hợp hơn với cà phê robusta, và thậm chí có thể mang lại hương vị hấp dẫn hơn.

Thời gian rang chín hoặc mười phút sẽ tạo ra các nốt sô cô la và cay trong robusta chất lượng tốt khi đường bắt đầu chuyển thành caramen.

Cũng cần phải chỉ ra rằng tiếng nứt đầu tiên ít nghe hơn nhiều khi rang robusta. Cẩn thận hơn để xác định chính xác nó sẽ giúp định hướng cho quá trình rang của bạn, trong khi thiếu nó có thể có nghĩa là quá phát triển và tạo ra nhiều mùi khói hoặc vị chát trong hạt cà phê.

a6

Bạn mong đợi thử nếm gì từ robusta?

Robusta thường được coi là ít được ưa thích hơn arabica, với các ghi chú nếm thử khác thường hoặc không mong muốn.

Đây là lý do chính mà arabica đã chiếm lĩnh thị trường. Về mặt lịch sử, độ ngọt, độ chua và độ ngọt cân bằng của Arabica có nghĩa là loài này có sức hấp dẫn hơn nhiều đối với nhiều đối tượng hơn.

Các hương vị bạn sẽ tìm thấy trong robusta cấp hàng hóa bao gồm ghi chú của khoai tây, đậu vườn, hạt tiêu, tuyết tùng, thuốc lào, bánh mì nướng, đậu phộng rang, đất, thuốc, khói thuốc, cao su, rơm, gỗ, muối và một số chất làm se khít lỗ chân lông.

Robusta cũng thường được sử dụng trong các hỗn hợp để thêm caffeine, crema và phần thân vào cốc tổng thể. Tuy nhiên, nếu bạn đang trộn, bạn nên tiếp cận cách rang theo cách khác.

blend new 1

Nếu bạn đang sử dụng nó trong một hỗn hợp, điều tốt nhất nên làm là tách hạt rang để nâng cao chất lượng của cả robusta và arabica, Bạn cũng nên hướng dẫn khách hàng về cách robusta hảo hạng có thể tạo ra đồ uống espresso ngon hơn và đậm đà hơn, Ví dụ

Cuối cùng, bạn nên ghi nhớ một nguyên tắc vàng khi rang cà phê robusta: không dựa trên hồ sơ của bạn dựa trên bất kỳ kinh nghiệm rang cà phê arabica nào.

Hai loài khác nhau về cơ bản, có nghĩa là kỳ vọng của bạn đối với mọi thứ từ thời gian crack đầu tiên và RoR đến nhiệt độ sạc sẽ thay đổi tương ứng. Tuy nhiên, với điều này và một số hạt cà phê robusta đạt điểm cao, hãy chuẩn bị cho mình một điều bất ngờ.

Hương vị ngọt ngào, tinh tế và phức tạp không có nghĩa là không thể với cà phê robusta - bạn chỉ cần điều chỉnh kỳ vọng của mình.