Về cơ bản decaf là loại cà phê đã được khử đi phần lớn lượng caffein trong hạt. Theo tiêu chuẩn của EU, hàm lượng cafein có trong cà phê decaf phải dưới 0,3%. Quá trình khử caffeine sẽ loại bỏ khoảng 97% - 99% lượng caffeine trong hạt cà phê. Một thành phẩm decaf đạt quy chuẩn sẽ có khoảng 2mg caffeine, so với một tách cà phê thông thường có khoảng 95mg caffeine.
Nhiều người lo ngại rằng khi khử cafein, cà phê sẽ mất đi hương vị thơm ngon. Nhưng trên thực tế, trải nghiệm về độ chua, ngọt, đậm đà khi nếm thử không phụ thuộc vào hàm lượng caffeine mà phụ thuộc vào chất lượng của hạt, phương pháp canh tác, sơ chế và chế biến chúng.
Các loại decaf bắt nguồn từ những hạt cà phê có độ acid cùng các hợp chất tạo hương phong phú, quá trình khử sẽ làm tác động đến chúng. Tuy nhiên các hợp chất đó không hề mất đi mà chỉ được làm dịu lại, tạo ra tách cà phê với các tầng hương mềm hơn, tròn vị hơn nhưng vẫn mang cảm giác đặc trưng nguyên bản của hạt.
