VÙNG NGUYÊN LIỆU
Câu chuyện về cà phê sạch và chất lượng bắt đầu từ những người nông dân tận tâm với từng cây cà phê.
Từ những cao nguyên giàu đất đỏ bazan đến từng phương pháp chế biến, mỗi vùng nguyên liệu và quy trình đều góp phần tạo nên dấu ấn riêng cho từng hạt cà phê.
Từ nông trại đến hạt cà phê
Cùng theo dõi hành trình tại vùng nguyên liệu, nơi thổ nhưỡng, khí hậu, người nông dân và quy trình chế biến cùng góp phần tạo nên chất lượng cà phê Bách.
Vùng đất của cà phê
Từ cao nguyên Di Linh, cao nguyên Lang Biang của Lâm Đồng, Chư Sê, Đak Đoa của Gia Lai đến vùng đất đỏ bazan Buôn Ma Thuột, mỗi vùng đất đều sở hữu tiểu vùng khí hậu và điều kiện tự nhiên đặc biệt phù hợp với cây công nghiệp, nhất là cây cà phê.
Ở độ cao trên 1.100 m so với mực nước biển, khí hậu ôn hòa với nhiệt độ trung bình khoảng 20°C tạo điều kiện đặc biệt thuận lợi cho cây cà phê phát triển. Vườn cà phê của chúng tôi được xây dựng theo hướng đa dạng sinh học, chú trọng từng yếu tố cần thiết để cây sinh trưởng khỏe mạnh và tạo ra cà phê nhân chất lượng trên nền tảng canh tác hữu cơ.
Bên cạnh đó là quá trình thu hoạch với tỷ lệ quả chín trên 95%, kết hợp các phương pháp chế biến ướt, chế biến khô và đặc biệt là chế biến mật ong (Honey).
Trong khâu bảo quản, cà phê được kiểm soát nhằm đảm bảo an toàn và hạn chế những biến đổi về chất lượng. Chúng tôi luôn tuân thủ các tiêu chuẩn và quy trình như 4C, UTZ..., hướng đến việc phát triển cây trồng bền vững, nâng cao thu nhập cho người nông dân, đồng thời tạo ra những giá trị tốt hơn trong việc bảo vệ môi trường và tài nguyên thiên nhiên.
Không chỉ theo dõi quá trình sản xuất, khách hàng còn có thể tìm hiểu rõ hơn về nguồn gốc của cà phê. Với cà phê Bách, việc hợp tác cùng những người nông dân trồng cà phê là một phần quan trọng trong hành trình phát triển. Riêng trong năm 2019, cà phê Bách đã hợp tác với hơn 20 trang trại cà phê.
Để tạo nên những ly cà phê có hương vị ổn định và nhất quán, cà phê Bách áp dụng nhiều kỹ thuật và công nghệ xuyên suốt quy trình sản xuất, từ chọn giống, chăm sóc vườn cây, thu hái, chế biến cho đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
Chế biến khô
Quy trình chế biến khô (tự nhiên) của cà phê Bách bắt đầu bằng bước tuyển chọn và làm sạch quả cà phê. Trước tiên, bụi bẩn, cành lá cùng những quả chưa chín hoặc bị lỗi được loại bỏ. Tại cà phê Bách, quả cà phê được ngâm trong nước trong thời gian ngắn để phân loại: những quả đạt chất lượng sẽ chìm xuống, trong khi quả lỗi hoặc chưa chín thường nổi lên.
Đây là một bước quan trọng, bởi những quả cà phê không đạt chất lượng có thể ảnh hưởng đến hương vị của thành phẩm và khó phát hiện hơn ở các công đoạn sau. Việc loại bỏ sớm giúp tránh lãng phí công sức trong các bước phơi, xay và rang. Chỉ sau khi hoàn tất khâu tuyển chọn, quả cà phê mới được đưa vào quá trình làm khô.
Tại trang trại cà phê Bách, quả cà phê được phơi trên giàn nhằm nâng quả lên khỏi mặt đất, giúp quá trình làm khô diễn ra đồng đều hơn. Quả cà phê được đảo thường xuyên để kiểm soát độ khô. Vào ban đêm, các giàn được che phủ để bảo vệ cà phê khỏi độ ẩm; ban ngày, một số giàn được che bóng một phần. Tùy điều kiện thời tiết, quả cà phê được phơi trong khoảng 30–45 ngày.
Để tạo ra hương vị sạch, rõ nét và hạn chế tối đa lỗi, cà phê tự nhiên được hưởng lợi từ vị trí đặc biệt của trang trại và khu vực sản xuất trên cao nguyên. Điều kiện mùa khô ít mưa, nhiệt độ mát nhờ độ cao, cùng cách bố trí các luống phơi theo hướng đông–tây giúp tận dụng ánh nắng và luồng gió, tạo điều kiện thuận lợi để không khí lưu thông quanh quả cà phê trong suốt quá trình làm khô.
Chế biến khô là một trong những phương pháp lâu đời nhất, đồng thời có quy trình tương đối đơn giản và ít phụ thuộc vào máy móc. Quả cà phê được làm khô trên giàn hoặc sân trong nhiều ngày, thậm chí vài tuần, để từ từ giảm độ ẩm. Sau khi khô, lớp vỏ được loại bỏ bằng máy xay.
Chế biến ướt
Chế biến ướt, hay còn gọi là chế biến rửa, sử dụng máy để loại bỏ phần thịt quả, sau đó loại bỏ lớp nhầy bằng nước. cà phê Bách áp dụng hai phương pháp loại bỏ lớp nhầy: xử lý bằng máy và lên men trong bể. Phương pháp bằng máy sử dụng tác động cơ học nên nhanh chóng và thuận tiện hơn; trong khi đó, ở phương pháp lên men, vi sinh vật phân giải lớp nhầy một cách tự nhiên. Trang trại cà phê Bách cũng áp dụng các mức độ rửa khác nhau, từ rửa đơn giản đến rửa kỹ.
Chế biến mật ong
Sau đó, cà phê được phơi trên sân hoặc giàn cho đến khi đạt độ ẩm tối ưu khoảng 12%.
Cà phê mật ong thường có vị ngọt nổi bật, cân bằng hơn, độ chua dịu hơn và hậu vị dày hơn. Phương pháp này được chia thành ba cấp độ khác nhau, với đặc tính hương vị riêng tùy theo cách cà phê được làm khô.
Trang trại cà phê Bách sản xuất cả ba loại. Dưới đây là phương pháp chúng tôi áp dụng:
Mật ong vàng: Sau khi được đặt trên giàn và phơi dưới ánh nắng đầy đủ, cà phê được đảo 20 phút một lần trong ba ngày đầu tiên, sau đó khoảng 10 lần mỗi ngày. Thành phẩm có hương vị ngọt ngào và nổi bật.
Mật ong đỏ: Sau khi được đặt trên giàn, cà phê không được đảo trong ba ngày đầu tiên để quá trình lên men diễn ra tự nhiên. Lớp nhầy khiến các hạt cà phê kết dính với nhau và tạo nên màu đỏ đặc trưng. Sau đó, cà phê được đảo khoảng 10 lần mỗi ngày. Thành phẩm có vị đậm, ngọt và hương thơm gợi liên tưởng đến mật mía.
Mật ong đen: Quy trình tương tự mật ong vàng nhưng được thực hiện trong điều kiện che phủ hoàn toàn. Cà phê được đảo 20 phút một lần trong ba ngày đầu tiên, sau đó khoảng 10 lần mỗi ngày. Việc che bóng khiến cà phê khô chậm hơn, góp phần tạo nên hương vị rất ngọt với sắc thái sô-cô-la rõ nét.
Phương pháp này nằm ở giữa chế biến ướt và chế biến khô. Quả cà phê được xát để loại bỏ phần thịt quả như ở bước đầu của phương pháp ướt. Tuy nhiên, thay vì loại bỏ lớp nhầy bằng bể lên men hoặc máy móc, phần lớn, thậm chí toàn bộ lớp nhầy được giữ lại trên hạt trước khi phơi khô. Tại cà phê Bách, chúng tôi không loại bỏ lớp nhầy này trước khi sấy.
Phân loại & làm sạch
Việc lựa chọn phương pháp chế biến cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như địa điểm, khí hậu, giống cà phê, nguồn tài nguyên và chi phí.
Mỗi phương pháp đều có những ưu điểm riêng. Việc cà phê Bách kết hợp nhiều phương pháp chế biến tại trang trại và nhà máy là minh chứng cho sự trân trọng đối với từng loại cà phê. Với chúng tôi, cà phê giống như những viên đá quý: đều quý giá nhưng mang đặc tính khác nhau. Cũng như người thợ kim hoàn cần lựa chọn cách cắt phù hợp cho từng loại đá, chúng tôi lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp nhất với từng giống cà phê được trồng.
Triết lý đó đã góp phần tạo nên những dòng cà phê chất lượng và mang bản sắc riêng của cà phê Bách.
Sau khi chế biến, cà phê được xay khô và phân loại theo kích cỡ, sau đó làm sạch bằng máy hoặc thủ công để loại bỏ những hạt lỗi có thể nhận diện bằng mắt thường. Cuối cùng, cà phê được rang và xuất khẩu.